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Inicio
 
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COCINA ESPECIALIZADA
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CAPACITACIÓN PLAN 1996
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| ANTECEDENTES: Aprobado por CODICEN, Exp. 4-1010/(12)96. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado: preparar y armar platos y fuentes con prolijidad y proporción de acuerdo a sus conocimientos y su creatividad; tendrá información de los diferentes alimentos y de su textura, color, etc., para lograr combinar y preparar distintos platos; conocerá el uso, manejo, limpieza y cuidado de los útiles y herramientas utilizados en la cocina; aplicará los avances tecnológicos propios del área, para que sea capaz de transferir y aplicar sus conocimientos en el mercado laboral.
Cumplirá con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: haber cursado Cocina de Formación Profesional Básica o Cocina u Hogar Rural de Formación Profesional Móvil o de Cursos Adaptados al Medio o tener 18 años y Primaria completa y dar una prueba de admisión.
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| Duración del Curso |
120 horas totales en dos módulos secuenciales I y II de 60 horas c/u, con clases de 5 horas c/u; matrícula requerida de 12 a 16 alumnos máximo divididos en cuatro equipos.
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TEMARIO
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HORAS
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| MÓDULO I - Taller de Cocina Especializada |
60 |
| MÓDULO II - Taller de Cocina Especializada |
60 |
| TOTAL de horas DEL CURSO |
120 |
| Crédito Educativo que se otorga: |
| CERTIFICADO |
Operario en Cocina Especializada
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| Habilitante o Terminal: |
al campo laboral
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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CAPACITACIÓN PLAN 1996
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| ANTECEDENTES: Acta Nº 44 del CODICEN, Exp. 4-1010/96. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado: preparar y elaborar alimentos conservados. Se fomentará la industrialización de alimentos a nivel comercial, significando un ingreso a nivel familiar, de grupo o individual; incrementando la producción con la disponibilidad de alimentos de la zona.
Cumplirá con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: 6to. de Enseñanza Primaria y mayor de 15 años.
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| Duración del Curso |
130 horas, dictándose 10 horas semanales en dos días consecutivos o sea 13 semana; matrícula requerida 15 alumnos.
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TEMARIO
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HORAS
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| UNIDAD Nº 1 - Útiles y herramientas necesarios. |
5 |
| UNIDAD Nº 2 - Esterilización. |
5 |
| UNIDAD Nº 3 - Preparación: al natural (método físico). |
10 |
| UNIDAD Nº 4 - Preparación de dulces, mermeladas y jaleas. |
20 |
| UNIDAD Nº 5 - Abrillantar, acaramelar y preparar bombones de frutas y verduras. |
15 |
| UNIDAD Nº 6 - Licores y vinos. |
15 |
| UNIDAD Nº 7 - Conservación por diferentes métodos químicos. |
25 |
| UNIDAD Nº 8 - Desecado de frutas y verduras. |
10 |
| Desecado y/o ahumado de carnes. |
10 |
| UNIDAD Nº 9 - Conservación por refrigerado y congelado. |
10 |
| EVALUACIÓN |
5 |
| TOTAL de horas DEL CURSO |
130 |
| Crédito Educativo que se otorga: |
| CERTIFICADO |
Operario en Conservación de Alimentos
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| Habilitante o Terminal: |
al campo laboral
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DERIVADOS LÁCTEOS
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CAPACITACIÓN PLAN 1996
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| ANTECEDENTES: Acta Nº 44 del CODICEN, Exp. 4-1010/96. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado: podrá enumerar los distintos componentes de la leche y obtenerla en forma higiénica; explicar la acción de los fermentos y manejarlos correctamente; elaborar en forma artesanal distintos tipos de quesos (dambo, cuartirolo, colonia, semíduro, etc.); reconocer defectos que pueden presentar los quesos y sus causas; elaborar en forma artesanal manteca, dulce de leche, yogures y ricota.
Cumplirá con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: 6to. de Enseñanza Primaria y mayor de 15 años.
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| Duración del Curso |
50 horas totales, con matrícula máxima de 15 alumnos.
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TEMARIO
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| 1 - La leche. |
| 2 - El queso. |
| 3 - Los fermentos. |
| 4 - Agregados en la elaboración. |
| 5 - Elaboración artesanal del queso. |
| 6 - Etapas finales de la elaboración de los quesos. |
| 7 - Otros derivados lácteos. |
| TOTAL de horas DEL CURSO |
50
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| Crédito Educativo que se otorga: |
| CERTIFICADO |
Operario en Derivados Lácteos
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| Habilitante o Terminal: |
al campo labor
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DECORACIÓN DE ALIMENTOS
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FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIZADA PLAN 1995
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| ANTECEDENTES: Acta Nº 71 del 24/10/94 del CODICEN. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado: decorar y presentar todo tipo de platos de comida, postres, golosinas, etc..
Cumplirá con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: ser egresado del curso de FPE de Confitería.
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| Duración del Curso: |
1 año
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224 horas |
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ASIGNATURAS
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Único |
| DIBUJO APLICADO |
3* |
| TALLER DE DECORACIÓN |
5 |
| TOTAL de horas semanales |
7 |
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* 1 hora se dicta integrada al Taller de Decoración
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| Crédito Educativo que se otorga: |
| CERTIFICADO |
Confitero/a especializado en Decoración
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| Habilitante o Terminal: |
al campo laboral
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PANADERÍA Y REPOSTERÍA
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FORMACIÓN PROFESIONAL BÁSICA PLAN 1962
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| ANTECEDENTES: >> División Planificación Curricular. >> Programa de Taller aprobado en Exp. 1807/06, Res. 2167/06 del Acta Nº 91 del 14/12/06. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado:
- Manipula adecuadamente los distintos productos usados en la panadería y repostería panadera
- Aplica las técnicas básicas de transformación de alimentos propias del puesto de trabajo.
- Conoce y cumple estrictamente las normas de higiene:
- alimentaria
- de útiles, máquinas y herramientas
- del local.
- Conoce y cumple estrictamente las normas de seguridad:
- personal
- ambiental
- Confecciona las preparaciones básicas de la panadería y repostería panadera
- Prepara postres sencillos
- Colabora en tareas complejas.
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CONDICIÓN de ingreso: 6to. de Enseñanza Primaria y mayor de 15 años.
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| Duración del Curso |
un año
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640 horas |
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ASIGNATURAS
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Único |
| TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA |
20 |
| TOTAL de horas semanales |
20 |
| Crédito Educativo que se otorga: |
| CERTIFICADO |
Panadero/a y Repostero/a
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| Habilitante o Terminal: |
al campo laboral
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GASTRONOMÍA
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FORMACIÓN PROFESIONAL SUPERIOR PLAN 1998
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| ANTECEDENTES: Exp. 4-3170/97, Acta Nº 134 del 9/10/97 del CETP. |
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado como: cocinero/a podrá confeccionar menús, preparar y cocinar alimentos y coordinar el trabajo en la cocina.
Conocerá las características de los distintos alimentos y sus transformaciones, asi como las distintas materias primas alimentarlas de la región donde reside.
Sabrá describir y preparar distintos procesos de elaboración gastronómica.
Manejará el lenguaje y los términos técnicos del área de la gastronomía.
Proyectará servicios de mesa, planificando menúes, cálculo de piezas, dulces y saladas, sugiriendo el acompañamiento de bebidas.
Cumplirá con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: 3º año de Ciclo Básico aprobado.
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| Duración del Curso |
dos módulos A y B semestrales de 315 horas c/u y 10 horas de evaluación.
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630 horas |
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ASIGNATURAS
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A |
B |
| DISEÑO |
2 |
2 |
| TALLER DE GASTRONOMÍA |
20 |
20 |
| TOTAL de horas semanales |
28 |
30 |
| Crédito Educativo que se otorga: |
| DIPLOMA |
Cocinero/a
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| Habilitante o Terminal: |
al campo laboral
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a los módulos de especialización de: |
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Cocina Profesional * |
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Confitería * |
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Conservación de Alimentos |
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Decoración de Alimentos |
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Chacinas |
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Freezer y Micoondas |
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Panadería |
|
Pastería * |
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Repostería * |
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Rotisería * |
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* al aprobar los cinco módulos podrá optar por el módulo de:
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Organización de eventos y Protocolos |
COCINA
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Perfil de egreso: Las competencias adquiridas en este curso le permitirán al egresado: como ayudante de cocina confeccionar menús, preparar y cocinar alimentos. Conocer las características de los distintos alimentos y sus transformaciones, así como las distintas materias primas alimentarias de la región donde reside. Sabrá describir y preparar distintos procesos de elaboración gastronómica. Manejará el lenguaje y los términos técnicos del área de la gastronomía. Cumplir con la normativa vigente en aspectos de seguridad laboral y bromatológica.
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CONDICIÓN de ingreso: 6to. de Enseñanza Primaria y mayor de 15 años.
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Duración del Curso:
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dos módulos A y B semestrales de 384 horas c/u.
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768 horas
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ASIGNATURAS
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A |
B |
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DIBUJO
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2
|
2
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ESPACIO DE APOYO FORMATIVO DE IDIOMA ESPAÑOL
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2
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2
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ESPACIO DE APOYO FORMATIVO DE MATEMÁTICA
|
2
|
2
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TALLER DE COCINA
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18
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18
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TOTAL de horas semanales
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24 |
24 |
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Crédito Educativo que se otorga:
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CERTIFICADO
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Ayudante de Cocina
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Habilitante o Terminal:
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al campo laboral
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a los módulos de especialización de:
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Cocina Especializada
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Cocina Natural
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Conservas
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Freezer y Micoondas
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Repostería
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MINUTAS
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CAPACITACIÓN PROFESIONAL BÁSICA Plan 2007
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ANTECEDENTES: Exp. Nº 4-3616/07, Res. 1430/07, ACTA Nº 132 de fecha 30/8/2007 del CETP. y Exp. Nº 4-470/08, Res. 492/08, ACTA Nº 172 de fecha 17/04/2008. » SISTEMA PROFESIONAL DE BASE, Res. 16, ACTA Nº 26 de fecha 8/5/2007 del CODICEN.
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Perfil de INGRESO: Egresados de Primaria y con 15 años de edad.
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Duración del Curso: Total del curso: 360 horas; 18 horas semanales; 20 semanas.
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TEMARIO
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HORAS
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Unidad I
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6 |
1. Introducción a la Gastronomía.
2. Higiene: uniforme, higiene en el ámbito del trabajo.
3. Maquinaria: aparatos para cocción, frío, cortado, molido, batido, etc..
4. Útiles: cuchillería, recipientes para cocción, para batidos, para horno, etc.
5. Condimentos: sal, aceite, vinagre, aceto balsámico, especias, hierbas aromáticas, hortalizas aromáticas, etc.
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Unidad II
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48 |
1. Verduras de: raíz, tallo, hoja, fruto, tubérculo, bulbos.
2. Frutas: ácidas, no ácidas.
3. Huevos de gallina.
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Unidad III
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6 |
Cocción de minutas:
1. Fritas
2. A la plancha
3. Al spiedo
4. Marcado
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Unidad IV
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72 |
Carnes rojas:
1. carne bovina: cortes
1.1. VÍsceras
2. Carne ovina: piezas
3. Carne suina: piezas
4. Embutidos
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Unidad V
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54
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Carnes blancas:
1.1. Pollo: entero, piezas.
1.2. Gallina: entera.
2. Pescado: entero, en postas, en filetes.
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Unidad VI
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54
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Envolturas y coberturas:
1. Pan rallado, huevo, harina, leche; empanados.
2. Salsa Bechamel y sus variantes.
3. Salsas Veloutés de: bovino, ave, pescado, hortalizas.
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Unidad VII
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42
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Soportes y comestibles:
1. Arroz.
2. Puré duquesa.
3. Masas de hojaldre de aceite, medio hojaldre.
4. Panes.
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Unidad VIII
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78
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PROYECTOS:
PLANIFICACIÓN, ELABORACIÓN Y SERVICIO DE DIFERENTES MENÚES COMO OFERTAS GASTRONÓMICAS, ESTANDARIZANDO PORCIONES DE ACUERDO AL NÚMERO DE PLATOS.
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TOTAL de horas:
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360 |
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Perfil de egreso:
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COMPETENCIAS AL EGRESO DE LA CAPACITACIÓN:
- Elaborar preparaciones simples y equilibradas desde el punto de vista nutritivo.
- Conocer las técnicas básicas de “cocina rápida” de acuerdo a los requerimientos del mercado.
- Conocer y cumplir las normas de higiene y seguridad tanto alimentarias, como de útiles, máquinas y herramientas del lugar de trabajo.
- Identificar las características organolépticas de los alimentos, su valor nutritivo, métodos de cocción y conservación.
- Combinar y presentar las diferentes preparaciones, estandarizando porciones.
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Crédito Educativo que se otorga: CERTIFICADO: "Capacitación Profesional Básica en Minutas".
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HABILITANTE:
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PANADERÍA
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CAPACITACIÓN PROFESIONAL BÁSICA Plan 2007
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ANTECEDENTES: Exp. Nº 4-627/08, Res. 496/08, ACTA Nº 172 de fecha 17/04/2008. » SISTEMA PROFESIONAL DE BASE, Res. 16, ACTA Nº 26 de fecha 8/5/2007 del CODICEN.
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Perfil de INGRESO: Egresados de Primaria y con 15 años de edad.
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Duración del Curso: Total del curso: 320 horas; 20 horas semanales; 16 semanas.
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TEMARIO
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HORAS
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Unidad I
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5 % |
Perfil del Oficio
Conocimientos
Importancia de la sanidad en la preparación de los alimentos (normativa vigente)
Reglas básicas de higiene personal y el adecuado manejo de los alimentos.
Reglas básicas de higiene ambiental, contaminación. Limpieza y desinfección de utensilios, equipos, máquinas, herramientas y local. (práctica en el taller).
Puntos de control crítico de análisis del peligro y los efectos básicos de la temperatura en los microorganismos.
Manipulación de alimentos .Contaminación física y cruzada.
Mise en place.
Actividades prácticas
Limpieza de útiles, máquinas y herramientas.
Limpieza del aula-taller.
Manejo de útiles, máquinas y herramientas.
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Unidad II
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65 % |
Fermentación Biológica
Conocimientos:
Características de los alimentos y materias primas intervinientes. Conservación y almacenamiento de los mismos. Valor nutritivo. Fermentación biológica.
Panes, definición, características, componentes. Etapas en la elaboración. Elementos intervinientes en las variedades. Alteraciones y adulteraciones.
Galletas, características. Importancia del sobado y horneado.
Bizcochos, características, hojaldrado.
Hojaldre.
Actividades prácticas:
Panes 15%
Panes comunes: flauta, porteño, marsellés, cuernito, caseros, manteca, cubano, catalán y viena, con sus correspondientes variaciones.
Panes de molde: americano, lactal, sándwich.
Panes especiales: , integrales , otros cereales, frutos secos, verduras, gluten, especies, ajo, queso, embutidos, rellenos y variantes.
Pizzas 5%
Pizzas simples y rellenas. Variedades. Precocidas y congeladas.
Galletas 10%
Galletas: marina, malteada, aceite, al agua, blancas, integrales y multicereales.
Grissines.
Galleta de campaña.
Bizcochos con grasa 15%
Cuernitos, rosquitas, galletas dulces y saladas. Piezas comunes y de copetín.
Roscas simples, con chicharrones, con fiambres, de queso.
Croissants dulces y salados. Simples y rellenos. Margaritas. Roscas simples y rellenas, dulces y saladas.
Medias lunas.
Crema pastelera.
Masa dulce 20%
Roscas, trenzas, simples, rellenas.
Bizcochos dulces. Mantequillas y variaciones. Rosquitas bañadas.
Brioches.
Bizcochos hojaldrados: con masa alfatraz, danesa, veneciana, medias lunas.
Pan dulce.
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Unidad III
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5 % |
Masas sin Fermento
Conocimientos
Masas esponjosos. Propiedades de la proteína del huevo, temperatura de coagulación. Salmonella.
Coberturas: chocolate, glacé, fondant.
Merengue.
Actividades prácticas
Plantillas.
Bizcotelas.
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Unidad IV
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20 % |
Fermentación Química
Conocimientos
Fermentación química. Materias primas.
Actividades prácticas
Galletas 10%
Galletas dulces y saladas.
Bizcochos 10%
Polvorones, ojitos, masa real y peñaflores, con sus variantes.
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Salidas Didácticas y Evaluaciones
|
5 %
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TOTAL de horas:
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320 |
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Perfil de egreso:
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COMPETENCIAS AL EGRESO DE LA CAPACITACIÓN:
- Bajo Supervisión:
Limpia adecuadamente útiles, máquinas y herramientas.
Cumple las normas de higiene y seguridad alimentaria y del local.
Ordena y almacena materias primas.
Elabora panes, galletas y bizcochos.
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Crédito Educativo que se otorga: CERTIFICADO: "Capacitación Profesional Básica en Panadería".
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HABILITANTE:
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